Què té d'especial la massa mare
Paraules: Niko Hristov i Silvia Membrive
La masa madre, como su propio nombre indica es la madre, “la madre del pan”. Sus ingredientes son simples: harina y agua, pero esta masa tan simple sirve como alimento a miles de fermentos que le dan vida y la transforman dando lugar a la masa que impulsará la fermentación del pan, el cual se elabora añadiendo a una parte de esta masa, harina, agua y sal.
Después el resto de la madre que sobra se la vuelve a alimentar y se guarda para que crezca y se conserve hasta su siguiente utilización.
Además, los fermentos de la masa madre se encargan de preparar la masa para que nos pueda favorecer una vez la ingerimos.
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¿Qué beneficios nos aporta consumir pan de masa madre?
Por un lado mejora la calidad nutricional del pan, ya que el pan elaborado únicamente con masa madre contiene más aminoácidos y minerales como el hierro, el zinc y el magnesio que los panes elaborados industrialmente.
La fermentación natural del pan también neutraliza alguno de los componentes del gluten que atacan a los celíacos o intolerantes al gluten. Esto no quiere decir que sea apto para celíacos, pero sí que muchas personas intolerantes se verán sorprendidos al comprobar que pueden consumir este tipo de pan. Sobre todo recomendamos el pan de centeno, que es el que tiene menos proporción de gluten y es, a pesar de su textura apelmazada, sorprendentemente digestivo y beneficioso para nuestra salud.
Los panes de masa madre además de contener más nutrientes que los panes industriales, su larga fermentación permite que se genere cantidad de acido láctico, que actúa como neutralizador del ácido fítico y otros ácidos presentes en los panes industriales. Estos ácidos dificultan la absorción de los minerales contenidos en el pan. Esto sumado a la presencia de lactobacilus en este tipo de panes hace que tengamos panes mucho más saludables.
Otra de las ventajas de consumir pan de masa madre es que presenta un índice glucémico menor que el resto de panes. Por lo que las personas diabéticas, no solo lo pueden consumir con tranquilidad, sino que les favorece para mantener un índice glucémico estable en sangre, sobre todo los panes integrales con mayor contenido en fibra, ya que la fibra hace que la glucosa se absorba lentamente y se mantenga estable durante mayor tiempo.
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Otra de las ventajas de consumir pan de masa madre es que presenta un índice glucémico menor que el resto de panes.
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¿Por qué el boom de este tipo de pan?
En un mundo repleto de prisas y comportamientos mecánicos donde el alma de las cosas se diluye… crece la necesidad de buscar lo esencial, el recuerdo de las cosas hechas con amor, y en este caso el pan, un alimento tan tradicional y sencillo que hemos heredado de forma generacional, vuelve como respuesta a recordarnos que hay un tiempo de espera para cada cosa y que la recompensa es un alimento auténtico, en cuerpo y alma.
La proliferación de panes de masa madre es una respuesta a las prisas de la vida actual, al comer sin saborear y a los procesos industriales en la cadena de la alimentación. Un parada para prestar atención a lo esencial y auténtico.